План HACCP – это система анализа критических производственных точек, оказывающих влияние на качество и безопасность готовой продукции. Разработка документа является обязательной для предприятий пищевой промышленности.

Что такое ХАССП

Предприятия пищевой промышленности обязаны разработать и внедрить систему контроля критических точек, которые оказывают влияние на уровень качества и безопасности готовой продукции – так называемый план ХАССП. Эта аббревиатура представляет собой кальку с английского HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points, что переводится как «анализ рисков и критические точки».

Нормативная база для разработки

Ключевым нормативным документом, в соответствии с которым разрабатывается план HACCP, является технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011, посвященный вопросам безопасности пищевой продукции. Этот техрегламент устанавливает обязательный характер плана для всех предприятий пищевой промышленности. Порядок разработки системы регулируется дополнительными правовыми актами, в число которых входят:

  • государственный стандарт РФ ГОСТ Р 51705.1-2001, который описывает управление качеством пищевой продукции;
  • национальный стандарт РФ ГОСТ Р ИСО 22000-2019, содержащий требования к компаниям, которые работают в пищевой промышленности.

Принципы ХАССП

В соответствии с установленным порядком принципы плана ХАССП предполагают выявление в технологическом цикле организации критических точек, определяющих качество и безопасность конечной продукции. Затем для каждой из этих точек фиксируется информация, включающая:

  • характер обнаруженных рисков;
  • список мер по управлению рисками;
  • критические уровни допустимых показателей;
  • инструменты, используемые для мониторинга значений этих показателей;
  • порядок коррекции их значений;
  • распределение ответственности персонала за конкретные области деятельности и полномочия каждого сотрудника;
  • правила ведения документооборота.

Учет сведений для каждой критической точки производится с использованием специальной документации, которая получила название рабочих листов. Так что когда предприятие принимает план ХАССП, оно должно сделать анализ необходимых данных и зафиксировать их, используя формы документов, приведенные в приложении Г к ГОСТ Р 51705.1-2001.

Порядок разработки

Фактически, когда предприятие принимает план ХАССП, оно создает механизмы управления качеством готовой продукции, позволяющие контролировать его на каждом этапе производства и выдерживать стабильный уровень основных технологических показателей. Процедура разработки плана предполагает необходимость изучения большого количества нормативных документов и наличие у исполнителей практических навыков разработки их положений.

Сделать это силами самой организации весьма сложно. Опытные игроки рынка предпочитают доверять эту работу профессионалам. Эксперты компании СЕРТЭК имеют большой опыт разработки принципов ХАССП на предприятиях пищевой промышленности разного масштаба. Мы точно знаем, как организовать эту процедуру – в строгом соответствии с требованиями законодательства и вместе с тем с минимальным вмешательством в технологический процесс Вашей организации. В исполнении наших специалистов она включает следующие шаги.

  1. Сначала мы проведем предварительную консультацию с уполномоченными сотрудниками Вашей организации для постановки целей и задач, определения сроков и ограничений.
  2. Собственно разработка плана ХАССП начинается с создания рабочей группы по разработке системы, которая составит график выполнения работ, проанализирует документы и имеющиеся данные о текущей ситуации на производстве и рисках, характерных для Вашей компании.
  3. Затем наши эксперты определят критические точки производственного цикла и соберут необходимые сведения по каждой из них, включая допустимые значения основных производственных показателей.
  4. На следующем этапе разработка плана ХАССП состоит из составления списка мониторинговых и предупредительных операций для поддержания допустимых значений показателей каждой критической точки, порядка действий в случае их превышения.
  5. Затем производится разработка и оформление необходимой документации, предусмотренной действующими стандартами, с использованием обязательных образцов.
  6. Финальная стадия процедуры внедрения включает не только применение разработанных принципов, но и контроль их работы, а при необходимости – адаптацию к особенностям Вашего предприятия.
  7. После этого производится сертификация ХАССП в Вашей компании с выдачей подтверждающей документации.
  8. В дальнейшем мы осуществляем регулярный аудит работы системы и ее масштабирование с учетом стратегии развития Вашей организации.

Сроки

Центр СЕРТЭК входит в список тех, кто имеет право разработать ХАССП для другого предприятия, и имеет действующий аттестат аккредитации. Сроки работы над проектом зависят от сложности технологических процессов и масштаба предприятия. Для небольших компаний эта работа занимает от одного месяца. Разработка системы в крупных холдингах обычно требует от нескольких месяцев до одного года.

Ответственность за отсутствие плана

В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 для пищевой промышленности исполнитель обязан иметь в наличии план ХАССП, регулирующий качество готовой продукции. Отсутствие такой системы на предприятии представляет собой правонарушение, предусмотренное статьей 14.43 КоАП РФ. При первичном нарушении на виновника налагается штраф размером до 500 тысяч рублей, при повторном – до 1 миллиона рублей с конфискацией оборудования и другого имущества.